Recettes de Veau
CÔTE DE VEAU GRILLÉE SAUCE CHIMICHURRI
INGRÉDIENTS
2 côtes de veau épaisses de 400 g environ
150 g de petits oignons au vinaigre en bocal
500 g de potimarron
1 c. à soupe de sucre
40 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre
Pour la sauce et la marinade
1 bouquet de persil
5 cl de vinaigre de vin
8 cl d’huile d’olive
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit piment vert
1 c. à café rase de sucre
ÉTAPES
- Préparez la sauce :
Epluchez et hachez l’oignon et les gousses d’ail, nettoyez et hachez le piment, lavez et hachez le persil. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient avec 2 pincées de sel.
2) Badigeonnez les côtes de veau avec 1/3 de la marinade, couvrez-les avec du film alimentaire, placez-les 4 h au réfrigérateur.
3) Lavez le potimarron en gardant sa peau, coupez-le en cubes.
4) Faites-les cuire 15 min dans une poêle sur feu moyen avec 20 g de beurre et l’huile d’olive, salez, poivrez.
5) Égouttez les petits oignons, faites-les dorer 5 min sur feu moyen dans une casserole avec le reste du beurre. Ajoutez le sucre, laissez-les caraméliser 8 à 10 min sur feu doux en remuant.
6) Retirez la marinade sur les côtes, faites-les griller 8 à 10 min de chaque côté sur feu moyen.
7) Servez les côtes avec le reste de la sauce, les cubes de potimarron et les petits oignons.
PICCATA DE VEAU À LA CRÈME DE MARSALA, COURGETTES AUX GRAINES DE LIN
INGRÉDIENTS
500 g d’escalopes de veau très fines
500 g de courgette
1 c. à soupe de graines de lin
10 cl de marsala
10 cl de fond de veau
1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
1 c. à soupe de graines de lin
2 brindilles de romarin
6 cl d’huile d’olive
sel
Poivre
ÉTAPES
1
Lavez et coupez les courgettes en cubes de 1 cm environ. Faites-les saisir 6 à 8 min dans une poêle sur feu moyen avec la moitié de l’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez les graines de lin, mélangez, éteignez le feu.
2
Faites saisir les piccata 1 min de chaque côté sur feu vif dans une grande poêle avec le reste de l’huile d’olive, salez, poivrez.
3
Retirez les piccata de la poêle, mettez-les dans une assiette.
4
Dégraissez la poêle, remettez-la sur le feu. Déglacez la poêle chaude avec le marsala, laissez bouillir 3 min.
5
Ajoutez le fond de veau, la crème, les brindilles de romarin, du sel et du poivre, faites réduire la sauce 5 min sur feu moyen en fouettant.
6
Remettez les piccata à chauffer 2 min dans la sauce sur feu doux, servez avec les courgettes chaudes.
WOK DE VEAU AUX POIS GOURMANDS, SOJA ET SÉSAME NOIR
À GRILLER / À POÊLER,CUISINE DU MONDE,MOINS DE 30 MINUTES,PLAT PRINCIPAL,PRINTEMPS / ÉTÉ,RECETTES RAPIDES
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)15 MINS10 MINS
INGRÉDIENTS
500 g de noix ou d’émincés de veau
1 oignon rouge
300 g de pois gourmand
300 g de pousses de soja
8 cl de sauce soja sucrée
2 cm de racine de gingembre frais
1 c. à soupe bombée de graines de sésame noir
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre
ÉTAPES
1
Coupez la viande en petites lamelles fines.
2
Épluchez et émincez l’oignon rouge, épluchez et râpez le gingembre, lavez les pois gourmands et le soja.
3
Plongez les pois gourmands dans une grande casserole d’eau bouillante salée, laissez bouillir 2 min, ajoutez les pousses de soja, laissez bouillir 1 min, égouttez le tout dans une passoire.
4
Chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle.
5
Faites saisir les morceaux de veau 2 à 3 min sur feu vif en remuant, débarrassez-les sur une assiette.
6
Mettez l’oignon émincé dans le wok, faites-le sauter 2 min sur feu vif.
7
Ajoutez les pois gourmands, les pousses de soja et le gingembre râpé, faites-les sauter 2 min.
8
Remettez la viande de veau dans le wok, arrosez de sauce soja, salez, poivrez, parsemez de graines de sésame, faites sauter le tout 1 à 2 min sur feu très vif et servez aussitôt.
NOUILLES SOBA AU VEAU ÉMINCÉ ET CHAMPIGNONS
À GRILLER / À POÊLER,AUTOMNE / HIVER,CUISINE DU MONDE,MOINS D’UNE HEURE,PLAT PRINCIPAL
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)10 MINS25 MINS
INGRÉDIENTS
500 g d’émincé de veau
1 petit brocoli
1 patate douce
2 carottes
200 g de champignons noirs déshydratés
250 g de champignons de Paris
1 citron vert
2 tiges de ciboulette chinoise
1 bâton de citronnelle
1 l de dashi (bouillon japonais)
8 cl de sauce soja
3 c. à soupe de mirin
1 cm de gingembre frais
1 piment oiseau rouge
400 g de nouilles soba
80 g de chou chinois émincé
1 c. à soupe d’huile d’olive
Quelques feuilles de coriandre fraîche
ÉTAPES
1
Couper le pied et prélever les petits bouquets du brocoli. Éplucher la patate douce et la couper en morceaux. Plonger les morceaux de patate douce et les bouquets de brocoli dans une casserole d’eau salée pendant 10 à 12 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Éplucher et tailler les carottes en fins bâtonnets.
2
Nettoyer, couper et tailler les champignons en lamelles. Réhydrater les champignons noirs pendant 15 minutes environ.
3
Presser la moitié du citron vert et couper l’autre moitié en fines tranches. Réserver. Rincer et couper les tiges de ciboulette chinoise en fins bâtonnets et le bâton de citronnelle en très fines rondelles. Épépiner le piment et le couper en fines rondelles. Réserver.
4
Dans une casserole, porter à ébullition le dashi avec la sauce soja, le jus de citron vert, le mirin, le gingembre frais râpé, la citronnelle, la ciboulette chinoise et le piment rouge (avec ou sans les graines selon le goût souhaité). Couvrir et baisser le feu de manière à maintenir le bouillon au chaud.
5
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire dorer l’émincé de veau pendant 6 à 8 minutes. Réserver.
6
Plonger les nouilles soba dans une casserole d’eau bouillante salée et faire cuire les nouilles pendant environ 4 à 5 minutes puis les égoutter.
7
Dans le bouillon brûlant, déposer le veau émincé, les carottes, le brocoli et la patate douce, ajouter les champignons, le chou chinois et les tranches de citron vert. Prolonger la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
8
Servir les nouilles soba dans des bols et verser le bouillon avec l’émincé de veau et les légumes. Parsemer de quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir !
EMINCÉS DE VEAU SAUCE SOJA AUX POIRES CARAMÉLISÉES
À GRILLER / À POÊLER,AUTOMNE / HIVER,CUISINE DU MONDE,MOINS D’UNE HEURE,PLAT PRINCIPAL,SUCRÉ / SALÉ
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)30 MINS15 MINS
INGRÉDIENTS
4 escalopes de de veau
1 oignon
1 filet d’huile d’olive
1 c. à soupe de sauce soja
2 poires
1 noix de beurre
1 c. à soupe de sucre roux
200 g de semoule cuite (grain moyen)
30 g de raisins secs bruns et blonds
20 g d’olives noires en rondelles
20 g de pignons de pins
Quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard
ÉTAPES
1
Émincer le veau en fines lamelles. Éplucher et émincer finement l’oignon. Faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau. Torréfier les pignons de pins dans une poêle bien chaude et réserver.
2
Laver et couper les poires en lamelles. Dans une poêle, faire mousser la noix de beurre puis faire revenir les lamelles jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Saupoudrer de sucre et prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Réserver.
3
Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les lamelles de veau et cuire pendant 6 à 7 minutes. Ajouter la sauce soja et prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes.
4
Préparer les 2 accompagnements :
Mélanger les raisins secs égouttés avec la semoule cuite ; mélanger les jeunes pousses d’épinard avec les rondelles d’olives, arroser d’huile d’olive et parsemer de pignons de pins.
5
Déposer les tranches de poires caramélisées sur une assiette, les jeunes pousses d’épinard et la semoule aux raisins secs. Ajouter les lamelles de veau et servez
TAJINE DE VEAU AUX POIRES ET CRESSON
À MIJOTER,CUISINE DU MONDE,PLAT PRINCIPAL,PRINTEMPS / ÉTÉ,SUCRÉ / SALÉ
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)20 MINS1 H 30 MINS
INGRÉDIENTS
1 kg de sauté de veau en cubes (épaule)
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 kg de poire
200 g de cresson
1/2 c. à café de gingembre râpé
3 c. à soupe de miel
Sel, poivre du moulin
ÉTAPES
1
Couper l’épaule de veau en cubes. Dans une cocotte en fonte, verser l’huile d’olive et faire revenir les morceaux de viande pendant 5 à 8 min. Ajouter le gingembre râpé, mélanger. Saler et poivrer. Verser 25 cl d’eau et porter à ébullition. Faire cuire à couvert, à feu moyen, pendant 1 heure, en mélangeant régulièrement.
2
Laver, épépiner et couper les poires en quartiers.
3
Lorsque le veau est cuit, le retirer et réserver.
4
Déposer les poires dans la cocotte, saler. Ajouter 10 cl d’eau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 min environ.
5
Rincer le cresson.
6
Retirer la cocotte du feu et déposer le cresson. Fermer le couvercle et laisser le cresson cuire à l’étouffée pendant quelques minutes. Retirer le cresson et les poires et réserver.
7
Verser le miel dans la cocotte, mélanger et faire réduire pour que la sauce soit bien onctueuse. Déposer les morceaux de veau, les poires et le cresson dans un plat, et arroser de sauce juste avant de servir.
SAUTÉ DE VEAU AU PAPRIKA
À MIJOTER,CUISINE DU MONDE,PLAT PRINCIPAL,PRINTEMPS / ÉTÉ
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)5 MINS1 H
INGRÉDIENTS
1 kg de sauté de veau coupé en gros cubes
4 c. à s de paprika
15 cornichons
80 cl de crème fraîche
2 c. à s d’huile
Sel et poivre du moulin
ÉTAPES
1
Chauffer l’huile dans une cocotte, colorer les cubes de veau à feu vif, saupoudrer de paprika, saler et poivrer, bien mélanger, verser de l’eau à hauteur et laisser mijoter 45 minutes à feu doux et à découvert.
2
Ajouter la crème, les cornichons coupés en tranches, mélanger et poursuivre la cuisson 20 minutes, toujours à feu doux.
3
Servir le sauté de veau accompagné de pâtes fraîches.
TAJINE DE VEAU
À MIJOTER,À RÔTIR / AU FOUR,CUISINE DU MONDE,PLAT PRINCIPAL,PRINTEMPS / ÉTÉ
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)10 MINS1 H 15 MINS
INGRÉDIENTS
1 kg d’épaule de veau en cubes
16 pruneaux
4 petites courgettes
1 patate douce
1 c. à soupe de sucre de canne
1 petit verre d’eau
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de ras-el-hanout
Sel et poivre
ÉTAPES
1
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2
Laver les courgettes, les peler un coup sur deux (laisser des bandes de peau) et les couper en tronçons, peler la patate douce et la couper en morceaux.
3
Chauffer une poêle avec l’huile, colorer séparément les cubes de veau, les courgettes et la patate douce, les répartir dans le plat à tajine (ou cocotte allant au four), saupoudrer de sucre, verser l’eau, ajouter les pruneaux et le ras-el-hanout, saler, poivrer, couvrir et cuire 1 h au four à 160 °C (Th.5-6).
4
Servir le tajine de veau accompagné d’une semoule au beurre ou d’une purée de pommes de terre.
ÉMINCÉS DE VEAU CURRY-COCO
À GRILLER / À POÊLER,CUISINE DU MONDE,MOINS DE 30 MINUTES,PLAT PRINCIPAL,PRINTEMPS / ÉTÉ,RECETTES RAPIDES
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)15 MINS11 MINS
INGRÉDIENTS
600 g d’émincés de veau
2 bouquets de coriandre fraîche
2 c. à soupe de curry en poudre
40 cl de lait de coco
2 c. à soupe de coco râpé
1 c. à soupe de noix de cajou
1 c. à soupe d’amandes
2 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre du moulin
ÉTAPES
1
Chauffer une poêle avec l’huile, saisir les émincés de veau 30 secondes à feu vif, ajouter le curry et le lait de coco, cuire 10 minutes à feu très doux, saler et poivrer.
2
Laver la coriandre et la hacher grossièrement.
3
Servir l’émincé de veau curry-coco recouvert de coco râpé, de noix de cajou, d’amandes et de coriandre, et accompagné d’un riz basmati.
BOULETTES DE VEAU À LA JAPONAISE
À RÔTIR / AU FOUR,APÉRO / ENTRÉE,CUISINE DU MONDE,ENFANT,MOINS DE 30 MINUTES,PRINTEMPS / ÉTÉ,RECETTES RAPIDES
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)25 MINS5 MINS
INGRÉDIENTS
600 g de haché de veau
4 tranches d’Emmental
6 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de graines de sésame grillées
2 c. à soupe d’huile de sésame
Sel et poivre du moulin
ÉTAPES
1
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2
Saler et poivrer le haché de veau, bien mélanger, former 24 petites boulettes et monter 8 brochettes de 3 boulettes chacune.
3
Disposer les brochettes de boulettes dans un plat, les recouvrir chacune d’une demie tranche d’Emmental et les cuire 5 minutes au four.
4
Servir les brochettes de boulettes de veau nappées de la sauce soja et de l’huile de sésame, saupoudrées des graines de sésame et accompagnées de coriandre hachée et de gingembre confit au vinaigre.
MINI-BROCHETTES DE VEAU FAÇON YAKITORI
À RÔTIR / AU FOUR,APÉRO / ENTRÉE,CUISINE DU MONDE,ENFANT,GRILLADE / BBQ,MOINS DE 30 MINUTES,PRINTEMPS / ÉTÉ,RECETTES RAPIDES
4 PORTIONSQUART (1 PORTION)DEMI (2 PORTIONS)PAR DÉFAUT (4 PORTIONS)DOUBLE (8 PORTIONS)TRIPLE (12 PORTIONS)20 MINS12 MINS
INGRÉDIENTS
2 grandes escalopes de veau de 180 à 200 g chacune (escalopes** ou***)
6 c. à soupe de graines de sésame blanc
Marinade :
6 c. à soupe de sauce soja
6 c. à soupe de mirin (ou saké de cuisine)
2 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de vinaigre de riz
1 à 2 c. à soupe de miel
sel et poivre du moulin
ÉTAPES
1
Couper les escalopes en longues et fines lanières.
2
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter les lanières de veau et laisser reposer au minimum 1 heure au frais mélangeant régulièrement.
3
Confectionner les brochettes en piquant les lanières de veau en torsade sur les pics et les cuire 4 à 5 minutes au barbecue ou sur un gril en les retournant à mi-cuisson, les rouler dans le sésame blanc avant de servir.
BROCHETTE DE BOULETTES DE VEAU FAÇON KEFTA SUR UNE TRANCHE DE TOMATE CŒUR DE BŒUF GRILLÉE
À GRILLER / À POÊLER,CUISINE DU MONDE,GRILLADE / BBQ,MOINS D’UNE HEURE,PLAT PRINCIPAL,PRINTEMPS / ÉTÉ
6 PORTIONSQUART (1.5 PORTIONS)DEMI (3 PORTIONS)PAR DÉFAUT (6 PORTIONS)DOUBLE (12 PORTIONS)TRIPLE (18 PORTIONS)35 MINS15 MINS
INGRÉDIENTS
1 kg de haché de veau
4 pièces de tomates cœur de bœuf
2 oignons blanc
1 botte de persil
1 botte de coriandre
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de curcuma en poudre
1 c. à café de paprika en poudre
1 botte de thym
Sel
Poivre
Huile d’olive (pour s’enduire les mains lors de la formation des boulettes)
Pic à brochettes
ÉTAPES
1
Pour les boulettes :
Mélanger le haché de veau avec les oignons blancs, le persil et la coriandre préalablement ciselés, le cumin, le curcuma et le paprika.
Saler et poivrer.
Façonner des petites boulettes de farce, en s’enduisant les mains d’huile d’olive, pour qu’elles ne collent pas à la grille du barbecue.
2
Pour la brochette :
Piquer les boulettes sur un pic à brochette et les cuire au barbecue 15 minutes en prenant soin de bien faire dorer toutes les faces. Vous pouvez aussi préparer les boulettes à la plancha ou à la poêle.
Trancher les tomates en tranches épaisses de 1,5 cm. Les assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et thym, puis les marquer légèrement au barbecue, à la plancha ou à la poêle.
Déposer les brochettes de boulettes de veau sur les tomates grillées.