Recette de tajine marocain

Veau aux carottes en tajine:

Ingrédients (6 à 8 personnes)

– 1 kg500 de jarret de veau en morceaux

– 1 kg de carottes

– 3 cuillerée à soupe d’huile

– 1 gousse d’ail écrasé

– 1 cuillerée à café de gingembre

– 1 pointe de safran

– 2 cuillerée à café de sel

– l’écorce d’1 citron confit

– 1 poignée d’olives

– le jus d’1/2 citron

– 3 cuillerée à soupe de persil haché

Préparation

Peler les carottes, en ôter les coeurs filandreux et les détailler en bâtonnets de 4 à 5 cm de long. Placer la viande dans une cocotte avec l’huile, l’ail, le gingembre, le safran et le sel. Couvrir d’eau et laisser cuire 1/2 h.

Ajouter les carottes, saler, saupoudrer de persil, couvrir et laisser cuire 15 à 20 mn. En fin de cuisson, ajouter l’écorce de citron confit, les olives et un filet de jus de citron. Faire réduire la sauce.

Dresser la viande sur le plat de service, couvrir de carottes, décorer de citron confit et d’olives et napper de sauce.

2-Jarret de bœuf en tajine:

Ingrédients

– 2 gousses d’ail

– 2 oignons

– 1 dosette de safran en filaments

– 1 jus de citron

– 3 c. à soupe huile d’olive

– 3 c. à soupe d’huile d’arachide

– 1 bouquet de persil plat

– sel, poivre

– 1 kg de jarret de boeuf

– 2 tomates

– 1 c. à café de curcuma

– 1 c. à café de cumin

– 300 g de olives

Préparation

Préparez une infusion de safran en plongeant les filaments dans 1/2 verre d’eau chaude. Faites chauffer les 2 huiles dans un autocuiseur, laissez dorer les morceaux de jarret désossés. Ajoutez les tomates concassées, l’ail émincé, la moitié de l’infusion de safran, les épices et un verre d’eau, un peu de sel. Quand tout commence à mijoter, mettez les oignons émincés. Fermez la cocotte et laissez cuire 15 min à partir de la rotation de la soupape. Pendant ce temps, plongez les olives dénoyautées 3 min dans de l’eau bouillante additionnée d’1/2 c. à café de curcuma. Répétez l’opération 3 fois en changeant l’eau à chaque fois, pour enlever l’amertume des olives.

Égouttez, réservez. Ouvrez la cocotte, ajoutez les olives, la moitié du persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement en sel, les olives étant salées, poivrez. Refermez la cocotte et laissez cuire 10 min. En fin de cuisson, ajoutez le reste de l’infusion de safran, le reste de persil, arrosez de jus de citron.

3-Boeuf aux patates douces:

Ingrédients

– 1 kg de boeuf à braiser en cubes 1/2 kilo de patates douces

– 2 c. à s. d’huile

– 1 gros oignon haché

– 1 poivron vert épépiné et émincé

– 1 1/2 c. à thé de paprika

– 1 pincée de Cayenne

– 1 pincée de curcuma

– 1/2 c. à s. de cumin

– 1 c. à s. de persil ciselé

– 1 c. à s. de coriandre ciselée

– 1 c. à s. de beurre

– sel et poivre

Préparation

Sauter les cubes de boeuf dans une casserole pendant 3-4 minutes avec l’huile et le curcuma jusqu’à coloration.

Couvrir et cuire 15 minutes à feu très doux. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180o C. (350o F.). Dans la

casserole, ajouter les oignons, le piment, le paprika, le cumin et la Cayenne; bien mélanger; mouiller la viande pour la recouvrir sans excès; couvrir et glisser au four pendant 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit  tendre. Vérifier la quantité d’eau. Peler les patates douces; trancher et déposer tout de suite dans une casserole contenant de l’eau avec une pincée de sel; porter à ébullition; laisser blanchir 3 minutes; égoutter. Saupoudrer le boeuf avec les fines herbes; recouvrir avec les tranches de patates douces; arroser de beurre fondu; couvrir et continuer la cuisson 10 minutes. Augmenter la température du four à 200o C. (400o F.) ou davantage; retirer le couvercle et dorer les patates douces – 5 à 10 minutes. Servir bien chaud

4-Poulet au citron conflit en tajine:

Ingrédients

– 3 poulets fermiers

– 3 oignons coupés en lamelles

– 3 gousses d’ail écrasées

– 1 cuillerée à café de gingembre

– 1 pointe de safran

– 1 cuillerée à soupe de jus de citron

– sel

– 1 verre d’eau

– l’écorce de 2 citrons confits coupée en lamelles

– 10 olives vertes confites

Préparation

Laver soigneusement et égoutter le poulet. Saler et laisser dégorger deux heures. Laver et égoutter de nouveau.

Cuire dans une cocotte avec les oignons, l’ail, le safran, le gingembre, le jus de citron, le sel et l’eau. Bien mélanger. Cuire à couvert à feu moyen jusqu’à presque cuisson du poulet, ajouter le citron confit et les olives et terminer 5 mn à feu doux.

Présenter les poulets entiers arrosés de sauce et décorés avec les olives et les citrons confits.

5-Tanjia Marrakchia:

Cette spécialité réputée doit son nom à la “tanjia”, la jarre en terre dans laquelle elle cuit.

On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n’y a plus qu’à

la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le “farnachi” sera chargé de l’enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 4 heures de cuisson. C’est un plat fait par les hommes pour les hommes, la gourmandise préparée par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre où l’on jouera aux cartes en faisant de la musique.

Ingrédients

1 kg 1/2 de viande de mouton

6 gousses d’ail entières pelées

2 cuillerées à soupe de cumin

1 bonne pincée de safran

1 citron confit entier fendu en 4

1 cuillerée à soupe de ras-el-hout

50 à 100 g de smen (beurre ranci)

1 verre d’eau

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans la tanjia, verser l’eau, secouer l’ensemble pour mélanger, fermer avec le papier et la ficelle, percer de quelques trous et porter au “hammam” pour une cuisson dans les cendres chaudes. Servir très chaud. On peut cuire cette préparation en autocuiseur ou, plus longuement, au four.

6-Tajine d’agneau aux fonds d’artichauts et petits pois:

Ingrédients (6 à 8 personnes)

– 1 kg 1/2 de viande d’agneau coupée en morceaux

– 2 kg d’artichauts

– 2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)

– 1 cuillerée à café de gingembre

– 1 pincée de safran

– 1 gousse d’ail

– 3 cuillerées à soupes d’huile

– l’écorce d’un citron confit

– 1 poignée d’olives

– le jus d’un citron

Préparation :

Verser l’huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran.

Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d’eau et poser le couvercle. Surveiller de temps en temps la cuisson, ajouter de l’eau si nécessaire. Nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l’eau citronnée ou vinaigrée. Les cuire à l’eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 mn). Cuire les petits pois à l’eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson.

7-Tajine d’agneau:

Ingrédients

– 1,2 kg d’épaule d’agneau

– 1kg d’oignons

– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 1 cuillère à soupe de cumin en grains

– 1 cuillère à café de gingembre en poudre

– 1 cuillère à café de coriandre en grains

– 1/2 cuillère à café de piment doux

– 1 g de safran

– 2 gousses d’ail

– 2 citrons confits

– le jus d’un citron

– 100 g d’olives noires

Préparation

Pilez ensemble l’ail et les épices. Dans une cocotte, disposez les morceaux d’agneau, les citrons confits coupés en quatre, 2 cuillères d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoutez l’ail et les épices. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 3 heures. Une demi heure avant la fin de la cuisson, dans une autre cocotte, versez 2 cuillères d’huile, et faites revenir, à feu doux, les oignons émincés. Lorsque les oignons sont bien fondus, versez les sur la viande avec les olives noires. Laissez mijoter. Servez avec du riz.

8-Tajine d’agneau aux pruneaux:

Ingrédients

– 1,2 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux

– 400g de pruneaux

– 100g d’amandes mondées (pelées)

– 2 gros oignons

– 1 bâton de cannelle

– 1 cuillère à café de cannelle en poudre

– 3 cuillère à café de miel

– cuillère à café de curcuma

– 3 cuillère à soupe d’huile

– 1 cuillère à café de poivre

– sel

Préparation

Pelez les oignons et coupez-les en lamelles.

Dans une cocotte, versez 2 CS d’huile, ajoutez les oignons. Mélangez et laissez-les à peine blondir 3 minutes, en remuant avec une spatule en bois. Placez la viande sur les oignons, ajoutez le bâton de cannelle, le curcuma et le poivre. Arrosez avec 40cl d’eau. Portez à ébullition, couvrez, puis réduisez le feu et laissez frémir doucement pendant 1 heure à petit feu. Salez.

Rincez alors les pruneaux et incorporez-les à la viande. Laissez cuire 30 minutes.

Mélangez le miel avec la cannelle en poudre, versez le dans la cocotte et laissez cuire encore 15 minutes sans couvrir.

Mettez le reste de l’huile à chauffer dans une poêle. Faites-y blondir les amandes à feu vif pendant quelques minutes, en secouant le récipient.

Servez très chaud dans la cocotte ou dans un plat, ou, mieux, dans une tajine. Parsemez d’amandes.

9-Tajine de lapin au citron:

Ingrédients

– 1 lapin découpé

– 1 citron

– 4 oignons

– 4 gousse d’ail

– 50g de beurre

– Sel

– 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

– 1/2 cuillère à café de cumin en poudre

– 1 bâton de cannelle

– 1 g de safran en filaments

– 1 bouquet de persil

– 1 bouquet de coriandre

– fond de volaille

Préparation:

Emincez les oignons, écrasez l’ail, hachez le persil et la coriandre.

Dans un grand faitout, faites fondre le beurre, et faites revenir les morceaux de lapin. Dès qu’ils sont dorés, ajoutez les oignons. Faites-les colorer également.

Réservez le foie.

Ajoutez le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et l’ail écrasé et 30 cl de fond de volaille. Salez. Mélangez bien le tout et laissez cuire à feu moyen environ 30 minutes. Si nécessaire, ajoutez à nouveau 20cl de fond de volaille en cours de cuisson. Ajoutez le jus d’un demi citron, le persil et la coriandre. Ajoutez le foie et laissez cuire environ 10 minutes

Servez bien chaud avec du couscous.

10-Tajine de poulet aux citrons confits et olives:

Ingrédients

– 2 kg de pilons de poulet

– 4 oignons

– 6 gousses d’ail

– 4 grosses tomates

– 1 morceau de gingembre frais

– 1 jus de citron

– 4 poignées d’olives violettes

– 6 citrons confits au sel

– 1 bouquet de coriandre hachée menu

– 1 tajine de 30 cm de diamètre

Pour la marinade

– 1 verre d’huile d’olive

– 1 CS de curcuma

– 1 CS de paprika doux

– sel de Guérande

– 1 pointe de piment de Cayenne

– 4 pistils de safran

– poivre du moulin

Préparation

La veille, préparez la marinade avec l’huile d’olive, le paprika doux, le curcuma, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Faites mariner les pilons toute la nuit. Le lendemain, faites revenir les morceaux de poulet à la poêle dans l’huile de la marinade jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis réservez. Dans la même poêle, faites blondir les oignons émincés, puis ajoutez l’ail écrasé et les tomates épépinées et concassées. Incorporez le gingembre et le safran et laissez mijoter ainsi 10 minutes à feu doux. Versez dans la tajine et remettez ensuite les morceaux de poulet et arrosez de jus de citron. Laissez cuire à couvert encore 20 minutes à feu doux, ajoutez la coriandre, les olives et les citrons confits coupés en quatre. Laissez sur le feu le temps de réchauffer les olives et les citrons.

Servez chaud.